板チョコはパリッとしているのに、口の中に入れるとトロッとなるのはなぜでしょう？ 長い間チョコレートを置いていたら色が変わっていたという経験はありませんか？ これはどれも、チョコレートに含まれるココアバター（カカオバター）が原因です。
チョコレートは、カカオマスにココアバターを加えたもの、または、ココアパウダーにココアバターを加えたものといえます。
市販されているチョコレートの成分は、量が多い順に砂糖、ココアバター、カカオマス…となっています。砂糖は味つけのためのものです。カカオマスというのは、カカオ豆を焼いてすりつぶしたものをいいます。このカカオマスからしぼり出した油がココアバターで、その残りかすがココアパウダーです。
加熱したアルミ板の上でチョコレートをこすると、とけたチョコレートの外側に白い輪ができます。茶色い部分がカカオマスで、白い部分はココアバターです。
ココアバターは人の体温より少し低めの３５度くらいでとけ出します。チョコレートを食べたときに「トロッ」と感じるのは、とけだしてきたココアバターが口の中に広がるせいです。また、長い間おいてあったチョコレートが変色してしまうのは、チョコレートからとけだしたココアバターが、表面でゆっくりと冷えて固まったためです。
この現象は「ファットブルーム現象」（ｆａｔ＝脂肪、ｂｌｏｏｍ＝花が咲く）と呼ばれています。
「やってみよう」で試したように、ココアパウダーにココアバターをまぜて冷やしたものは、硬く、折るとパリッと音がします。しかし、ココアバター以外の油脂（サラダ油、バター、ラード、ヘッドなど）では、冷やしても「あんこ」のようにべったりとします。これは、ココアバターが他の油脂とちがい２８度くらいで硬く固まる性質があるからです。
私たちの周りにはいろいろな油脂（油分）がありますが、２８度くらいで硬く固まり、人の体温に近い温度でとけてしまうココアバターだからこそ、「トロッ」「パリッ」というチョコレート独特の食感を生み出してくれるのです。
チョコレートで遊ぼう！
- タイルにマジックペンで書いた字をチョコレートでこすると、字を消すことができます。
- ガムテープの粘着面をチョコレートでこすると、ガムテープがくっつきにくくなります。
- 粒ガム１個（または板ガム１枚の半分）をよくかんだら、チョコレートひと欠けと一緒にポリ袋に入れてよくもんでみましょう。すると、ガムがとけてしまいます。
- ティッシュペーパーにとかしたココアバターをしみこませ、チョコレートの中に立てると、簡単なチョコレートキャンドルができます。
１〜３は全て、チョコレートに含まれているココアバターの油分が、マジックペンの油性インキやガムテープの粘着剤やガムをとかしたせいです。また、タイルに書いた字を消せたのはココアバターの油分に加えて、カカオマスの微小な粉末が研磨剤（みがき粉）の役割をしたせいもあります。
©2002
科学の祭典「科学実験Web2002」運営委員会
All rights reserved.